بازدید: 354
مزایای استفاده از گاز ازن در سردخانه های نگهداری مواد غذایی
 یکی از مشکلات بزرگ در صنعت غذا و نگهداری مواد غذایی، فساد آن ها می باشد که عمدتا به دلیل آلودگی های میکروارگانیسمی اتفاق می افتد. از مهمترین روش های اطمینان بخش بهداشت و امنیت مواد غذایی ، می توان استفاده از گاز ازن را نام برد. ازن یا اکسیژن فعال به دلیل توانایی بالا در از بین بردن میکروارگانیسم ها بدون باقی گذاشتن مواد مضر به عنوان یکی از بهترین مواد ضدعفونی کننده مواد غذایی در جهان شناخته شده است که در صنایع مختلفی نظیر صنایع گوشتی ، صنایع شیلات غلات ، سردخانه های میوه جات و سبزیجات و بسته بندی مواد غذایی و همچنین در ضدعفونی تجهیزات و محیط فرآوری مواد غذایی کاربرد دارد .
ازن یک عامل ضدمیکروبی قوی است که برای کاربرد در مواد غذایی در هر دو حالت گازی و آبی مناسب است. ازن مولکولی یا محصولات حاصل از تجزیه آن (برای مثال رادیکال هیدروکسیل) به سرعت میکروارگانیسم ها را توسط واکنش با آنزیم های درون سلولی ، مواد نوکلئیکی و اجزای دیواره سلولی آنها ، پوشش اسپور یا کپسید ویروسی، غیرفعال می سازد. ازن اضافی به سرعت برای تولید اکسیژن به طور خود به خود تجزیه می شود و بنابراین باقی مانده ای را در غذا باقی نمی گذارد و محصولات مصرفی را امن میکند.
امروزه درتمامی يخچالهای خانگی و صنعتی نسل جديد، از اين تکنولوژی بعنوان ماده آنتی باکتريال به منظور حفظ کيفيت و ماندگاری بيشتر مواد غذايي استفاده می شود. همچنین در کانتینرهای حمل مواد غذايي و اکثر سردخانه های خارج از کشور، ازن بعنوان تکنولوژی روز دنيا به منظور کاهش بار ميکروبی هوا و ماندگاری بيشتر محصولات غذايي استفاده می شود.
در سردخانه های گوشت و مواد پروتئينی بدليل وجود جريان هوا، بارگيری های مکرر و آمد و شد فراوان، احتمال ورود ميکروارگانيسم های عامل فساد مواد غذايي و انتشار آنها در محيط زياد است. همچنین در سردخانه های جگری که بار ميکروبی زياد است، فساد و آلودگی اين مواد به سرعت انجام می شود. لذا لزوم استفاده از سيستم هايي مطمئن و استاندارد جهت ضد عفونی کردن سردخانه ها بيش از پيش ضرورت پيدا می کند. اين دستگاه با توليد مداوم ازن، هوای سالن را بطور دائمی استريل نگه می دارد و در نتيجه با ورود هر ميکروارگانيسم بيماريزای جديد قبل از اينکه ميکروارگانيسم فرصت انتشار وسيع در محيط را داشته باشد از بين خواهد رفت.
 
ازن وقتی به صورت گاز در هوا پراکنده شود باکتری ها، قارچ ها (مثل کپک) و سایر میکروارگانیسم های مضر و فاسد کننده مواد غذایی را از بین می برد. دستگاه ازن ژنراتور میتواند برای ازن زنی در هوای انبارهای مواد غذایی و سایر انبارها به کاربرده شود و بسیاری از باکتری های هوازی، کپک ها و سایر میکروارگانیسم های موجود در هوا را از بین  ببرد. بنابراین به مقدار زیادی میکروب هایی را که برروی غذا قرار گرفته اند و یا در حال رشد می باشند و موجب فساد غذا می شوند را از بین می برد. گاز ازن به صورت شگفت انگیزی تعداد آلوده کننده هایی را که امکان وجودشان در انبار مواد غذایی وجود دارد را کاهش می دهد. ازن همچنین مانع از حمله حشرات به انبارهای مواد غذایی می شود. دستگاه ازن ژنراتور را می توان در انبار مواد غذایی یا سردخانه ها قرار داده و به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در هر ساعت آن را روشن نگه داشت.
افزایش زمان ماندگاری محصولات غذایی در سردخانه ها و انبارها همواره یکی از دغدغه های تولید کنندگان در سطح جهان بوده است. استفاده از گاز ازن به منظور ضد عفونی میوه ها, سبزیجات و گوشت, نیاز به استفاده از هر گونه ضد عفونی کننده ثانویه ای را منتفی مینماید.کاربرد ازن در عمل آوری و نگهداری مواد غذایی سبب ایمنی آنها در کلیه مراحل, از به عمل آوری تا مصرف می گردد. میکروارگانیسم های خاک, سبزیجات را در سطح وسیعی آلوده می کنند. میوه ها توسط باکتریها، هاگ ها, قارچها, اسپورهای منتشر شونده از طریق هوا, باکتری های منتشر شونده توسط هسته قطره Droplet nuclei, ذرات گرد و غبار و دست افرادی که در چیدن ، بسته بندی و توزیع دخالت دارند، آلوده می شوند.
طبق آزمایشات متخصصین بیشتر میکروارگانیسم های همراه با میوه ها و سبزیجات مانند باکتری های اسید لاکتیک، Coryneform, Pseudowonads, Xanthamonad, Micrococci و بسیاری از قارچها وColiform بی خطرند اما نقش مهمی در فساد سریع آنها دارند. میوه ها وسبزیجاتی که دارای بافت نرمی هستند خیلی زودتر توسط باکتریها از بین می روند و میوه های ترش محیط مناسبی برای تکثیر قارچ ها هستند. گاز ازن یک میکروب کش و ضدعفونی کننده بسیار موثر است که به سرعت جمعیت میکرو ارگانیسمهای ذکر شده و نیز نسل جدید میکرو ارگانیسمها مانند Listeria و یا نژادهای بدخیم Escherichia coli ، ویروسهای بیماری زا ، کپک های قارچی، تخم انگلها و Amoebocytes را کاهش می دهد.
استفاده از گاز گاز ازن در شستشو و بسته بندی سبزیجات و میوه ها تا حد زیادی سبب افزایش کیفیت محصول و زمان ماندگاری آن می گردد.در بیشتر محصولات خام سالم تعداد بیشماری میکرو ارگانیسم، از ۱۰۰۰ تا میلیونها عدد در گرم یافت می شود، تعداد این آلاینده ها به ضایعات باقی مانده از محصولات و فرآیند شستشوی محصول بستگی دارد. برای مثال در سطح سبزیجاتی مانند کاهو که دارای برگ باز هستند تعداد باکتریها می توانند حدود دو میلیون برای هر گرم سبزی باشد و در سطح گوجه فرنگی تا حدود سه هزار باکتری در هر سانتیمتر مربع شمارش می گردد.شستشوی سبزیجات و میوه ها به  مدت زمان ۶ ثانیه با آب حاوی گاز ازن، سبب افزایش چشمگیر زمان ماندگاری محصول در دمای 45 درجه سانتیگراد می گردد. تزریق مداوم یا منقطع گاز ازن در انبار مرکبات و سردخانه ها, از رشد کپک های سبز- آبی جلوگیری می کند و رشد عوامل قارچی که میوه ها از قبل به آنها آلوده بودند و خسارات ناشی از آنها را به شدت کاهش می دهد. به نظر می رسد که در کشور ما اکثر میوه های انبار شده دارای آلودگی قارچی و کپکی هستند و این مسئله بخصوص در صادرات میوه مشکل آفرین است.استفاده از گاز ازن به منظور مبارزه با کپک و عوامل قارچی در سردخانه ها بسیار موثر است. یکی از دلایل دیگر استفاده از گاز ازن در افزایش ماندگاری محصولات کشاورزی کم دوام مانند میوه جات تازه و محصولات مشابه مثل گوجه فرنگی, توانایی این گاز در نابودی اتیلن است. اتیلن گازی است که از محصولات انبار شده که در حال رسیدن هستند متصاعد می شود. اتیلن فرایند رسیدن میوه ها را تسریع و عمر نگهداری آنها را کوتاه می کند. سالهاست که از توانایی گاز ازن برای جلوگیری از رسیدن موز در طول حمل و نقل آن استفاده می شود.
استفاده از ازن در مکان های بسته بندی موادغذایی و اتاق های نگهداری و بخصوص سردخانه ها می تواند بیماری های پس از برداشت را در میوه ها کاهش دهد، اتلاف کیفیت ناشی از رشد کپک را کاهش دهد.
 گاز ازن در سردخانه های بالای صفر که محل نگهداری ميوه ها و سبزيجات است موجب بلوکه شدن گاز اتيلن شده و از موارد زیر جلوگیری بعمل می آورد. اتیلن توسط میوه ها در مدت نگهداری تولید و رسیدن سرعت می بخشد. واکنش سریع اتیلن و ازن در هوا یک پدیده مستند است، ازن می تواند اتیلن را در تاسیسات نگهداری اکسید، تنفس میوه را کاهش و میکروارگانیسم های فسادزا را کنترل کند.
 
مزایای استفاده از ازن در نگهداری میوه ها:
1.     توانایی کاهش قابل توجه بار میکروبی در دزهای پایین و متوسط ازن گازی و مایع (3.5-0.5 ppm )
2.     عدم وجود پس ماند و تبدیل سریع به اکسیژن
3.     از بین بردن میکروارگانیسم ها و میکروب ها در مدت زمان بسیار کم
4.     حفظ تازگی و کیفیت میوه و سبزیجات با کنترل گاز اتیلن پخش شده
5.     مانع از رسیدگی زود هنگام میه می شود.
6.     مانع از کاهش بذر میوه می گردد.
7.     از گندیدگی میوه جلوگیری بعمل می آورد.
8.     از توسعه ضریب خوردگی میوه و انتشار آن به دیگر نقاط میوه در هنگام برداشت در اثر سهل انکاری نیروی انسانی جلوگیری می کند. 
9. افزایش ماندگاری با حفظ کیفیت ظاهری، عطر و طعم
10. قابلیت استفاده از ازن مایع و گازی (متناسب با مورد استفاده) برای تجهیزات، هوای سالن، قفسه و ...

 

در اين راستا بعنوان نمونه می توان به کارخانه قند شيرين خراسان اشاره کرد که استفاده از اين تکنولوژی توانست ضايعات 8% انبار سيب زمينی را به 2% کاهش دهد، که از اتلاف حجم زيادی از سرمايه جلوگيری شد.
 
عملکرد سيستم های ازناسیون هوا در تصفيه و ضد عفونی سردخانه
1- از بين بردن ميکروارگانيسمها: با اين روش هيچ ميکرو ارگانيسمي در طول ساليان استفاده از اين دستگاهها قابليت آداپته شدن و سازگاري با آن را ندارد و کليه باکتري ها، ويروسها، کپک ها، جلبکها، مخمرها، قارچ ها، و حتي اسپورها را از بين مي برد.
2- حذف بوهاي نا مطبوع: از آن جا که بوها اکثراً ترکيبات حلقوي هستند اين سيستم ها ملکول هاي بو را در هم مي شکنند و بو را از محيط حذف مي نمايند. اثر دئودرانت (يا ضد بو) اين سيستم ها روش مفيدي براي حذف بو و توليد اکسيژن خالص در محيط مي باشد که موجب ايجاد محيطي با طراوت مي گردد. 
عملکرد سيستم در سردخانه جهت ضد عفونی و کاهش بار ميکروبی هوای سالن به دو شکل زير انجام می شود:  
1- در اين حالت در طول مدت زمان کاری کارکنان با کنترل اتوماتيک، دستگاه عمل استريل کردن را انجام می دهد. که بمنظور ضد عفونی هوا و جلوگيری از انتشار آلودگی و سرايت به ديگر مواد انجام می شود. و همچنين از نتايج مهم استفاده ازن در اين مرحله کاهش شديد پوسيدگی و جلوگيری از انتشار کپک و مخمر روی سطوح می باشد.
2- حالت attack که در اين حالت کپک ها و مخمرها از بين می روند و دارای سه مرحله می باشد.
مرحله اول که قبل از بارگيری انجام می شود، پس از خالی شدن سالن و شستشوی سالن و پس از خارج کردن اضافات مواد غذايي است که دستگاه شروع به فعاليت کرده و به مدت 24 الی 72 ساعت عمل ضد عفونی کامل انجام می شود. در اين مرحله ضمن استريل شدن هوا همه سطوح نيز ضد عفونی می شوند و سالن بطور کامل گند زدايي می شود.
مرحله دوم پس از اتمام بار گيری، به مدت 24 ساعت تا يک هفته عمل ضد عفونی انجام می شود. در اين مرحله هر ميکروارگانيسمی که در طی زمان بار گيری وارد سالن شده باشد از بين می رود و محيط برای نگهداری بيشتر و بهتر مواد غذايي آماده می شود.
مرحله سوم که در آن عمل ضد عفونی با توجه به نياز، هفته ای يکبار و يا ماهی يکبار و به مدت چند ساعت انجام می شود. و چند ساعت قبل از ورود کارکنان به درون سالن به اتمام می رسد.